Cultivée en bio depuis 2004, et tenue par Stéphane et Gurvan, qui travaillent ensemble depuis 10 ans, la Ferme de Kerantosfal donne rendez-vous tous les jeudis pour un marché bio ! Pour en découvrir les coulisses, suivez-moi, c’est par ici !

La Ferme de Kerantosfal, c’est 50 légumes différents toute l’année !

Depuis décembre dernier, Stéphane et Gurvan préparent la saison actuelle. Sous serre poussent du mesclun, du fenouil, du radis, des épinards, des pommes de terre nouvelles... Et du chou pointu ou chou de Pâques ! Contrairement aux choux habituels, celui-ci présente une saveur plus douce, plus sucrée et un très léger goût en bouche.

A l’entrée d’une serre, j’aperçois une petite motte : Recouvertes d’une couche de paille sur laquelle est posée une bâche, des endives se forment. Appelée « forçage à l’ancienne », cette méthode permet d’obtenir un produit luxueux et sucré.

La Ferme de Keranstosfal, c’est du pain bio toute l’année !

Hérité du droit médiéval permettant à un agriculteur de transformer ses produits, 5 hectares de blé sont cultivés, en conséquence de quoi la farine peut être fabriquée sur place. Pour ce faire, le moulin électrique de l’exploitation écrase la céréale, qui aura préalablement été récoltée puis triée. Ensuite, le tamis du moulin, élément ayant pour rôle de dissocier les particules, sépare la farine du son. Stéphane et Gurvan constituent ainsi un ingrédient essentiel pour réaliser du pain.

Pour un goût unique, du pain uniquement au levain est travaillé. Afin de servir cet aliment au marché, plusieurs étapes sont nécessaires :

Lors de la préparation de la pâte à pain, une petit morceau en est détaché. Il fermente naturellement grâce aux bactéries de la farine qui se nourrissent du glucose de celle-ci et se développent : c’est le levain. Ce dernier gonfle puis se relâche. A cet état, une touche de farine et d’eau est simplement ajoutée, la préparation est battue puis laissée au repos. Le matin précédant le marché hebdomadaire, cette tâche est reconduite. En une fois, 2,5 kg fourniront environ 10 kg de levain !

A partir de 22h00, les réjouissances sont lancées : travaux de pétrissage.... La 1ère pâte à pain naîtra au bout d’une heure. Durant 5h, laissée au repos, la pâte lève. Ensuite elle est mise en forme et réservée dans le parisien, meuble de boulangerie aidant à la pousse naturelle de la pâte. Stéphane et Gurvan lancent alors la fabrication d’une 2ème pâte, qui gonflera pendant 9-10h avant d’être, elle aussi, mise en forme.

Trois fournées sont préparées sur place. Elles cuisent dans un four traditionnel à pain. Avant toute cuisson, ce dernier, fonctionnant au bois (chauffe directe), doit auparavant chauffé pendant 2h. En moyenne, les pains de 500g de la 1ère fournée y restent 1/2h, les plus grands jusqu’à 1h30.

Inutile de vous dire à quel point il est difficile de résister face à la douce odeur du pain doré défourné.... Plus délicat est-ce lorsqu’il m’est annoncé que la ferme produit également du pastès ! Un supplice ! Cette brioche est une viennoiserie très locale et « bien de chez nous » ! Saviez-vous que le pastès était notre gâteau des Gras au siècle dernier et que son origine remonterait au XVè siècle ?

La Ferme de Kerantosfal, c’est un élevage de salers toute l’année !

Se lancer dans l’élevage bovin a permis de mettre un schéma en place. Ceci a mis 6 ans ! Et aujourd’hui la paille issue du blé va sous les animaux, le fumier ainsi créé nourrit la terre et aide les légumes.... Et le son rejeté par le moulin électrique est utilisé comme friandise pour guider les vaches par exemple dans une prairie. Réfléchi par rapport à l’espace et la vie animale, le cheptel, qui compte 35 individus de race salers, passe correctement l’hiver au bâtiment. A l’abri ou en pâture, les bêtes évoluent entre elles, se socialisent et établissent la hiérarchie entre elles. Le lait n’est jamais utilisé autrement que lorsque le veau tête sa mère, contribuant ainsi à rosir naturellement la viande.

Pour renouveler la génétique, le taureau est amené dans d’autres élevages. Stéphane et Gurvan proposent à la vente du veau rosé, de la viande de génisse ou de vache. Cette viande bio est vendue sur place par lots sur commande et au détail.

La Ferme de Kerantosfal, c’est un marché bio toute l’année !

Outre une exploitation autonome, cohérente et faisant vivre deux familles, l’aspect social est très important pour Stéphane et Gurvan. Au marché, ils sont face à leurs légumes, leurs pains..., échangent et constatent la raison de leur métier mais pas que... Pour une meilleure synergie, une convivialité accrue, ils sont entourés d’amis, tous producteurs locaux : Romain de la ferme de Brengoulou de Saint-Vougay propose du bleu, de la tomme à l’ail des ours... du fromage avec des graines de fenugrec ! ; Hervé de la ferme de Traon-Velar à Plouzévédé vient avec ses pizzas cuites dans son four à pain et avec des garnitures de légumes produits sur la ferme ; et puis Cécile de la Sabotière de Plouénan vend ici des crêpes sucrées et salées et des gâteaux. Les lieux deviennent un village chaleureux et amical ! Ça pipelette, ça rigole... pour chaque jeudi une soixantaine de visiteurs en hiver et 250 clients en été !

Des gens attendent à l’entrée... Déjà 17h00... Le marché va ouvrir :) Régalez-vous !

Infos pratiques : Marché bio à la Ferme de Kerantosfal à Cléder toute l’année le jeudi de 17h à 19h.

Inspirez- vous des légumiers bio qui proposent des ventes directes (informations disponibles sur le site web de l’Office de Tourisme) et parfois même de bonnes idées recettes pour mettre les papilles en ébullition avec les produits de saison et conserver tous ses composants ;)